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龙岩特色食记

龙岩特色食记

1 清汤粉。很多龙岩人到了外地就有清汤粉情结,回到龙岩的头一件事情就是去吃一碗清汤粉,至少离家前会去吃一次。其实清汤粉的料很简单,但却永远那么吸引人,或许真的,清汤粉代表着家乡的味道。外地所谓的清汤粉与之相比,真不是一个档次的。中山路的大众清汤粉店是首推,虽感觉已不如从前般了。

2 牛肉丸。与清汤粉齐名,是在外游子最容易馋的东西,不过我更喜欢牛肉丸的汤,经常到店里买半成品的牛肉丸,就要店老板给我一大袋的牛肉丸汤,嘻嘻。
转述一老乡对其制作过程的描述“我看过牛肉丸的制作,真的佩服中国人民的智慧,不知道他们是怎样突然有灵感把一头牛做成这样一个个小小的丸子的。制作过程如下,选取新鲜牛臂肉,去筋膜肥油,均匀切成一厘米厚的层肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打,使肉色转为鲜红柔韧,加入适量盐、薯粉,反复揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小时,捞起,放入盛有骨汤的沙锅中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松胀大,加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。这样做出来的肉丸保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣,软嫩爽滑,别有风味。”

3 牛杂。这冬冬和羊杂烩一样,很多人喜欢吃。不过我不大碰此类东东。

4 龙岩饺子。皮是用芋子和芋子粉(看帖子里用的是地瓜粉,不知道是不是也可以,我们家是用芋子粉的)蹂出来的,馅是用花生米、肉丁、香菇丁、葱等等东西一起炒出来的一种饺子,蒸煮都可以,味道真的是没得说。不过看人有吃过花生米加糖做的馅,吓我一跳,我从小到大都吃的是咸味的,还没看过甜味的。不过小时候很喜欢吃甜包子的说。

5 Gwei gao a。冬至吃的一种东西,现在是随时想吃在龙岩都能找得到地方买。也是皮包馅。皮是用糯米粉掺“堆拗”即苎叶磨成的粉-绿色-碾磨而成,所以皮显深绿色。馅有两种:包成三角形的,是肉丁、笋丁、虾仁、香干丁、芹菜等等;包得像胖饺子的,里面是糟菜和五花肉。吃很好吃,但制作太繁琐,估计我们这一辈人都只会吃现成的了。
在家的时候,每次都看奶奶做,最繁琐的地方就是做皮。首先,把糯米磨成浆,是很古老的石磨机,需要把糯米一点点地放入磨浆机的洞里,一边用手摇,米浆水就从下面的沟槽流到大布袋里;等全部磨完,把布袋扎紧,在水池上架板,把布袋放上去,再把石磨板(主要是因为它重)压在布袋上面;等到布袋的水流失的差不多了,把里面的米浆淘出来, 已经是一块一块的了;把米浆和苎叶粉揉和均匀,基本上皮就做好了,等馅弄好,就可以包了。

6 什锦,龙岩宴席必备菜肴。把鸡蛋打匀,摊成和米浆锅边般薄,做成蛋皮。把肥肉、面饼、冬瓜糖切成丁,桔饼切碎,花生炒后去皮捣碎,然后加入葱油,蛋浆并少许面粉,搅拌混和成馅,裹进蛋皮中,卷成长筒,置于蒸笼中蒸熟,切段装盘。老人家比较喜欢吃,因为好嚼而且甜香。

7 烊鱼,也是龙岩宴席的必备菜肴。按一定比例将五花肉、海味(风鱼干或虾仁干,次者虾皮可代),酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎,加食盐味精等佐料,均匀揉拌,用力压成饼状,下锅炸熟再切块煮成汤料。小时候很喜欢吃,但吃两块,人就基本饱了。

烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有”不出烊鱼什锦,不成宴席”之说。

8 名字不详。过年时很多人家里都喜欢做的一道菜。把猪大肠洗净,在一段扎紧,里面灌满糯米,两头扎紧,先蒸熟,切段,再下锅油炸,炸成金黄色,起锅装盘。

龙岩还有两道菜好像其他地方没有。
一个是头发菜,一般是和炸过的鹌鹑蛋煮在一起,至今我都不知道到底头发菜是什么植物,煮出来的汤很鲜甜。
还有一道菜,我也不知道叫什么,里面是肥肉,外面裹上一层什么粉,再去油炸,炸成金黄色的后捞起,装盘后洒上白白的甜粉,吃起来又酥又脆,根本吃不出肥肉的感觉。小时候很喜欢吃,都后来知道里面包的是肥肉后,就没有碰过了。

9 苦抓汤,应该就是苦菜汤。基本上除了龙岩本地人,外地人都吃不来这汤。苦菜干和猪大肠煮出来的汤,闻起来味道很臭,吃起来也有一种非酸甜苦辣味的味道,不过很凉很能降火。绝对的龙岩特色!

10 豆花。豆花各地都有,北称“豆腐脑”南叫“豆花”。不过吃过很多地方的豆花,还是觉得龙岩的好吃,也很有特色。首先,豆花很嫩,但不像其他地方那样容易碎散,口感很好,滑滑细细的;当然,最好吃的还是因为它的佐料。其他地方的要么就是放糖,要么就是很简单的勾芡卤,而龙岩的佐料,有瘦肉丁、香菇丁、笋丁、木鱼干丁什么的(不过现在也没有小时候放的多了),最经典的地方,在于它放豆粉丝,使得豆花变得有嚼头。现在都还能打到五毛钱的豆花,而且都是担子挑到家门口卖。每次回家,到下午四点半左右,卖豆花特定的叮当声响起,我就会很积极的拿着碗下楼打豆花。流口水中。。。

11 麻老。七夕吃的一种炒米糖。麻老的主料是糯米蒸饭,漂洗晒干,在热锅中掺沙炒熟筛出,称为“米香”,米香又香又酥,以白糖、麦芽糖煮熟,浇以猪油,掺调米香,配以葱花、花生,以快速动作搬上作坊压制切片而成。但制作时要以麦芽糖越少就越酥,这就要求技术过关。师傅的技术不好,麦芽糖就不敢少放,不然就要“翻掉”(松散不凝固)。同时,麻老好坏,选购糯米和筛选“米香”也都很关键。

12 葛粉。葛磨成的粉。好像市面上很少卖,一般都是妈妈拿葛到专门的磨粉的地方去磨。和藕粉差不多,降火,不过藕粉搅出来很清淡,葛粉味道比较重,一般要加很多糖才好喝。当年拿到宿舍去给同学吃,都说有中药味,吃不惯,就我一个人吃的乐滋滋的,从小吃惯了,一上火就吃。

13 油葱。经典中的经典,却因为是一种佐料而被忽视。煮面、煮粉、菜饭什么的,都一定会加油葱,让味道更香;做拌酱,味道也特别好。上大学时,没汤喝,用它泡紫菜汤,顿时整个宿舍都是葱香味,味道和方便面泡出来相比,简直是一个天上一个地下。其他地方也没见专门的油葱佐料,应该是龙岩特有的吧。

14 蒜蓉酱。蒜头剁碎成泥,加上姜丝、白糖、白米醋,装罐。

15 姜丝酱。新姜切成细丝,加点盐,在加白米醋。

蒜蓉酱和姜丝酱都是自制的,配面、粉什么的很好吃,而且还能杀菌。

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