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龙岩美食

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簸箕饭
  又名“卷饭”,是将大米浸泡后磨成米浆,用圆形簸箕将其定形成薄米饼后蒸熟。把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入米饼,卷成筒状,与油条相似。簸箕饭美味可口,多食不腻。

菜干扣肉
  原料是菜干和猪五花肉。先将猪肉煮至七成熟,用酱油涂匀后晾干后,再用八成热的油炸至肉皮起泡,切成3厘米长、1厘米宽的肉片。菜干事先要用水泡软洗净并挤干水分,切碎末。将目鱼肉去膜,切成片加白糖、酱油、蒜瓣、绍酒等爆炒,然后舀入骨汤焖5分钟后捞出各料,锅中加入菜干末稍煮片刻取出。 将焖好的肉片皮朝下扣入碗中,再目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁用大火蒸1小时,最后将汁倒出,将内翻扣于圆盘。淋上勾芡汁即成。

客家捶圆
  又叫波圆,即肉圆,主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 客家捶圆口味纯正,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣,人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。 肉圆既是一道常菜,饮宴也不可缺,主要是取“圆”字寓“团圆”和“圆满”之意。

上杭鱼白
  上杭鱼白是上杭县的特产,又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥,配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备,是别具一格的绝妙佳肴。

涮酒
  涮酒是闽西人独特的火锅吃法,就是将肉片、鱼片之类的放进掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃,主要有以下两种:
  涮牛肉酒 是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰、草肚壁等九种肉放进锅里涮着吃,又称涮”九门头”,意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。
  涮猪肉酒 一般是涮猪肝、猪心、猪腰、猪粉肠、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。
  涮酒的肉很讲究切法,不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状,尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开,同时把辣薯(一种去湿理气的草药)、生姜、香藤根加入酒水中一起煮沸,就可以涮肉吃啦。其风味不仅鲜嫩脆爽,而且会使人感到舒筋提神。

四堡漾豆腐
  来到闽西连城县,一定要品尝当地的四堡漾豆腐,这是闽西客家的特色佳肴。 这款菜选用当地特产的豆腐为原料,将猪瘦肉和嫩牛肉加入少许红菇、香菇、葱白等剁成肉酱,取团状肉馅塞入方寸大的豆腐块中。再将肉馅朝上的豆腐放入锅中,加上鸡汤、豆豉用文火焖熟。再撒上胡椒粉、小葱花,待汤水全被豆腐汲收,就可以起锅品尝了。在盘中的豆腐似摇似动,是之谓“漾豆腐”。

汀州河田鸡
  俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。
  长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安,列为斗鸡之雄,每每取胜。
  长汀民间烹制河田鸡的方法多种多样,有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,向来被列为闽西客家菜谱之首。河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人来汀州也必定要品尝这道菜。
  白斩河田鸡选料以当年未下蛋的雌鸡为佳,先将生鸡宰杀,取净内脏,彻底洗净血污;以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)腌一小时;将葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁装碟备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封蒸一个小时,取出待凉后切成二指宽鸡块,整齐装盘。做得好的白斩河田鸡色泽金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。 河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。

段母包饼
  据传清光绪年间,长汀有一位神童段林雪,他10岁能诗,13岁时考取秀才。他的家境很贫寒,有一年元宵节,街上的卷饼香气扑鼻,段林雪很想吃。母亲胡氏便买了几张卷饼皮,包了一些葱蒜将就着给他解馋。他问:“这是什么菜?”胡氏回答:“手帕子包‘拉杂’。”成年后段林雪想起往事,便赋诗道:“家家团聚过元宵,户户齐把春卷包,忆我龆龄穷苦日,笑问手帕何物包。”

卷饼
  卷饼的做法类似于北方人吃的烙饼,但更复杂些,这是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节,家家户户都要制作。 先用面粉摊成大大的薄饼,之后将冬笋丝、香菇丝、肉丝、菜心丝、豆芽炒成美味可口的菜肴,用面饼将菜卷起来后放入花生油中炸到酥脆就能吃了。

客家擂茶
  擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。
  “擂”茶的用具是擂持和擂钵,基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些草药。将原料置入钵中擂成酱状茶泥,冲入开水,撒些碎葱便好了。这种饮料不但解渴,又可充饥。
  在当地,几乎所有的食物都可加入擂茶中,豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,客人吃得越多,主人越高兴。

闽西八大干
  长汀豆腐干 上杭罗卜干
  连城地瓜干 永定菜干
  武平猪胆干 宁化老鼠干
  明溪肉脯干 清溪笋干

汀州灯盏糕
  汀州灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名。它是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆,调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内,沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形,很快就熟,至底面金黄时即可,入口酥脆,因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般,又称为“魔术糕”。

永定芋子包
  用红芋薯粉制皮,用肉、菇、冬笋为馅制成包,蒸食。鲜香滑软,冷热均宜。

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