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【常山味道】—–常山醅糕

常山醅糕

文:林志贞 编辑:顿悟者 麦子
摄影:王一群 出镜:思思
场景:BELLA女装店
醅糕在我们常山,许多时尚人士尤其是年轻人常会调侃样的把它称作“中国的披萨”。一方面因它馅料外露与披萨有些形似,另一方面也盖因披萨声名远播地球人都知道,搭搭它的边也算是沾光。
(接着往下拉)

据传,意大利披萨源自我大中华。说是当年意大利旅行家马可·波罗来中国的时候发现我们的馅饼非常好吃,回去后还常念想,便在聚会时对一位厨师传授馅饼的做法。可能马可·波罗在中国只学了点做馅饼的皮毛,所以尽管他在一旁指指点点,说的唇干舌燥,怎奈何厨师忙活半天却在关键一步上犯了难——馅料无法包入面团。最后他们只能将就着把馅料撒在了面饼上。没想到的是如此凑合而成的东西却是大受欢迎,于是便成就了一道意大利美食,看来歪果仁的口味真不是我们能懂的。再在后来的一次次改良中慢慢地就演变成了披萨,并流传至今,成了不分国界的美食。

我们姑且不去讨论它们间是谁成就了谁,还是接着聊我们的醅糕。每年过端午还有七月半时,在我老家各家各户都要蒸醅糕。此时新米已出,主妇便将刚碾的新米浸泡一夜,第二天早上用饭篮沥去水分,而此时家里平日闲置的石磨也早已清洗干净,只等推磨磨浆。石磨都是用上好的花岗岩精心打造的,分上下两扇,下面的磨盘被固定在敦实的木头架子,中间立轴;上面的磨石中间镂空与磨盘契合,凿一个杯口粗的洞往里面添米,再侧面安了耳朵用以驾磨杆。磨浆需二人配合,一人推磨一人添米;推磨那人推着手中长长的磨杆,弓身上前一步又挺身后退一步,上面那扇石磨便在这一推一拉间有节奏得转起来。添米的便也在这节奏中一勺一勺将米和水加入石磨。伴随着咯吱咯吱的石磨转动声,白色的米浆沿着磨的四周汩汩而下汇聚于下扇石磨的凹槽,顺着出口流入石磨下面早已准备好的木盆。 小时候每当家里的石磨转起的时候,我就会满心欢喜,家里要做好吃的了,然后我也会在一旁瞅准时机帮着往石磨的洞眼中添米。
可好事总是多磨,磨好的米浆不可立即上锅,还需要静待发酵。然我的胃口早已被吊起,便忍不住时不时地去催问妈妈可不可以上锅去蒸,而妈妈可一点都不急,却着手准备起一家人的午饭,然后才去炒了一大盆蒸醅糕所需要的菜,我们称之为“浇头”,也就是盖浇饭中的盖浇。蒸醅糕要的浇头视情而定可繁可简,妈妈通常的做法是用地里刚摘的红的发亮的辣椒,去籽后切成细条,然后与香干肉片一同炒制而成,再添加些榨菜丝。

因为惦记一会儿的醅糕,午饭我只扒拉了几口。饭后待妈妈洗好碗筷,此时米浆发酵也有两三小时了,过去瞧时便见面上已有一个个小小的气泡冒出。这时妈妈就会要求我们把灶火烧旺,这时蒸醅糕就算正式开始了。
姐姐早就将清洗干净的蒸笼搁在灶台上预备好了,妈妈呢先用一块纱布平铺在笼底,然后舀米浆倒入。锅里的水滚开着,妈妈将蒸笼平端入锅,然后盖上锅盖,锅里的蒸气透过蒸笼侵入米浆再由锅盖的缝隙窜出,不消几分钟,厨房里的香味渐渐浓厚起来。掀盖便可见流动的米浆已凝固,妈妈这时将已炒制好的浇头撒入。又过几分钟,醅糕已然蒸好。于是妈妈麻利地将蒸笼端出,倒扣在案板上,掀去纱布,先将圆形的醅糕切成四半,然后翻面过来。知道第一笼根本不会有剩货,妈妈自去准备第二笼,由着我们抢吃。

醅糕弹性很好,抓一块在手能强烈地感受到它的颤悠。米浆糕不同与米粉糕的蓬松口感,它入口后是紧实而弹牙的。咬入口中,米的清香混合着肉香,即便吞咽入肚许久,依然回味无穷。

当剩最后两三笼时,妈妈会为我们做一些甜醅糕。白糖融入米浆,甜醅糕又是另一番甘甜口感。早年家里没有冰箱,我们就将蒸好的醅糕一块块地摊在簸箕里放在通风处晾,而这时候我最爱干的事就是去偷吃醅糕里面的肉片。
把已凉透的醅糕用菜籽油在锅里煎至两面金黃,外焦里嫩,酥软相间,搭配上浓稠的稀饭,这既可以是一家人的暖胃早餐也可以是劳作一天后的解乏晚餐。

当吃不再是人们生活里的一件费神的大事后,那些因赶吃而调动起的兴奋与期待的情绪也就渐而淡化了。就如这醅糕,现如今它不再只是时节时才会出现在人们餐桌上的美味了,而成了随时随地可以享用的家乡味道。那街头弄里的小吃店,一年到头都有刚出笼的醅糕在卖。真的,只要你想,就有,但没有了的是曾经的那份记忆。记忆在心,它不在街头小店那氤氲热气中。
文:林志贞 编辑:顿悟者 麦子
摄影:王一群 出镜:思思
场景:BELLA女装店
监制:丑小新
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