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吴延洲:匠人系列之——面条匠

匠人系列之——面条匠安徽怀宁 吴延洲
  乡下多手工面,也称咸面,纯手工制作,细白如丝,可穿针引线。原以为制作工序简单,直到一天与面条匠打交道,才知那是一项高劳动强度的技术活,还得靠经验。  与面条匠相识,缘于一次家访。初进院子见他家摆放了几个高高的架子,上下两档相距约一米,上面钻了许多孔,约一手指粗。正诧异,刘面匠笑着迎出来。  “那是什么架子” “面架子,我是做面条的。”于是动了好奇心,到面坊去看看。刘面匠爽快地答应了。走进一间平房,只见几口大缸摆在中间,带有白色的面粉迹。旁边堆满袋装面粉,后方有一直板,旁有衣柜,柜内不知装着什么。“怎么做呀”“得到凌晨三点,还得由老天爷说了算。”刘面匠说出的话透着神秘。  直到分别时,刘面匠都没有说明为什么,要到凌晨三点,由老天爷决定做面的原因。只是相约如果周末有空才说。  挨到周末,刘面匠果然相邀。吃过晚饭,开始打牌,夜深了,刘面匠偶尔到外面去看看,回来后继续打牌,直到时钟过凌晨三点。刘面匠站起身来:“不玩了,做面去。”  来到面坊,刘面匠夫妻两人在昏黄的灯光下忙开了,首先是兑盐,那也得小心,多了咸,少了没味,而且还要拌匀称,不然就成了咸的咸、淡的淡。听他们讲,兑盐还要根据季节,一般十斤面粉冬天要七八两盐,夏天只要半斤就行。用颗粒结晶状粗盐,操作前先将盐称好,放进一个钵盂里,用擀面杖轻轻捣碎,加入适量的水,用面筷不停地搅拌,直到盐粒完全融化。盐水兑好后就开始和粉,这也得看季节,冬天可以头天晚上和,因为天冷面粉发酵的慢,夏天只有在凌晨三四点开始和面,气温高面粉发酵很快。  刘面匠拉开一袋面粉,麻利的拆去封口,将面粉倒入一个专门用来和面的大口扁缸,面粉不是一次性倒入,而是倒一点洒一点盐水,拌匀了再倒再洒。硬了加水,稀了加粉。还从一口钵中倒入粘稠的老面,两手不停地在其中和着,单调地和着,面匠额头上渗出了汗水,亮晶晶的。妻子拿起毛巾很温柔地擦去,充满着爱怜。  面匠幸福地笑着,夜深人乏,只得不停地说着话,面匠在说话中特别强调:粉一定要和好,这是面条质量好坏的关键。大约两个半钟头,面和好了。面粉发酵透出一股面香,放到案板上。切成一段一段的,用手搓成细长的圆条,连接起来盘到面缸里,盘一层撒一层面粉,不然就会粘成一团。接着又从面缸里拿出圆条再搓成更细更长的圆条盘到面钵里,也要撒面粉。  长条灵动地滑入盆中,如施了魔法一般,自觉打着圈儿,看着心动,不觉动了试一试的念头,可就是不懂技巧,双手沾满面粉,拉出的长条怎么也盘不起来,笨手笨脚的惹得别人善意地嘲弄,只得罢手,劳作过程实在枯燥,不觉困意上来,趴在旁边的椅背上睡去。  “快醒醒,开始盘条了。”同伴摇醒了我。睁开睡眼,窗户上透着亮光,天已亮。院中的架子不知何时请进屋中,柜门也已打开,柜里放满三尺来长的手指粗的竹竿。后来才知那叫面筷子。  面筷是两根,面匠的妻子,把盘好的面筷一根根插在固定的木凳上,缠好后取下来放到特制的面箱里,好让圆条自行下坠,下坠到一定成度就取出来,将一根面筷插到面架上,另一根悬空,就这样一架插满了,抬到院中,再换一架直到全部完成放到外面晒,但每隔一段时间就要拽一拽下面的面筷,这就要掌握力度了,用力大了或者拽快了,面条都会断。要轻轻地拽一下放一下,再拽再放,到最后能将面条拽到一米七八左右,将下面的面筷插到底端的栏板上。等面条晒到半干时,再将下面的面筷拔出来插到上端,这叫回面,目的是便于收存。回面也要轻柔一些,不然就会将面条折断。  太阳出来了,院中架子上面条正对着太阳,刘面匠开始把架上悬着的筷子往下扯,如扯皮筋,扯一下放松再扯一扯,挨过儿扯了一遍,才进屋吃早饭,早饭后又挨过儿扯一遍,细心地发现间隔的时间拿捏得非常准,比如上午玩牌,他不时的看着时间,即使到了出牌的关键时刻,他也毫不迟疑地放下牌,“又要去拉了,等一下行吗”有时不忿其扰乱牌兴出言阻止,他不介意地笑了笑;“不行的,到时不拉就会拉不好了”。原来拉面还有这么多讲究。  中饭前面条拉得极细了,千万条银丝垂下迎着风微微地颤动,直晃眼。面匠非常满意:“今天赶上了好天气,今晚就可把面收下来了”。原来手工面要在一定时间内,根据太阳照耀的温度来渐次拉伸,所以有时间限制,而且要间隔一定的时间,说破了就没有神秘的地方了,半夜三更和面就能赶上白天晾晒,还要选择晴天。但这手艺的确不简单,且需要有心去做。责编:丁松排版:夏显亮作者简介  作者简介:吴延洲,小市中心校副校长。出版作品集《静等花开》。
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